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http://ntcblog.blogspot.com/ , ntcgra@gmail.com Cali, Colombia.
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Germán Patiño Ossa en la 8ª Bienal Internacional do Livro do Ceará
, http://www2.bienaldolivro.ce.gov.br/
Fortaleza, Ceará, Brasil. 12 al 21 de noviembre de 2008
COMER E BEBER. Letras de comer
Por ADRIANA MARTINS, Repórter
Diário do Nordeste, Fortaleza, Ceará Sexta-Feira Brasil. 21 de Novembro de 2008
http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=591608 (Allí texto y fotografías)
Fotografía de G. Patiño: http://diariodonordeste.globo.com/imagem.asp?Imagem=352547 (otras fotos: 17 de Novembro <--click) -
, http://www2.bienaldolivro.ce.gov.br/
Fortaleza, Ceará, Brasil. 12 al 21 de noviembre de 2008
COMER E BEBER. Letras de comer
Por ADRIANA MARTINS, Repórter
Diário do Nordeste, Fortaleza, Ceará Sexta-Feira Brasil. 21 de Novembro de 2008
http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=591608 (Allí texto y fotografías)
Fotografía de G. Patiño: http://diariodonordeste.globo.com/imagem.asp?Imagem=352547 (otras fotos: 17 de Novembro <--click) -
Aproveitando a 8ª Bienal Internacional do Livro do Ceará, o Comer & Beber foi investigar a relação entre gastronomia e cultura, com três dos maiores pesquisadores no assunto. Do cuscuz ao foies gras, entenda a América Latina pelo prato
Você é o que você come. Milhões de nutricionistas em todo o mundo já usaram essa frase para esclarecer os benefícios de uma dieta saudável. Mas é em outro campo do conhecimento que a expressão alcança seu sentido mais amplo e literal. Aproveitando a passagem de quatro renomados pesquisadores por Fortaleza, o Comer & Beber foi investigar a fértil e íntima relação entre comida e cultura.
O encontro aconteceu em uma pequena sala da 8° Bienal Internacional do Livro no Ceará, http://www.letralia.com/191/1112fortaleza.htm , no debate ´Diversidade Cultural na América Latina´. À mesa, o antropólogo Raul Lody, o jornalista Vladimir Sacchetta e o pesquisador colombiano Germán Patiño Ossa , mediados pelo designer e comunicólogo Arthur Bosisio, destrincharam o tema - demasiado complexo para dar conta inteiro -, servindo à platéia os melhores pedaços. Logo no início, Bosisio sugeriu que o assunto fosse tratado em relação ao tema maior da Bienal, a mestiçagem. Assim, surgiram os primeiros questionamentos: que relação se desenha entre culinária, cultura e identidade?
As contribuições foram feitas a partir dos respectivos campos de atuação e bibliografia de cada palestrante. Para Patiño, que após uma extensa trajetória no setor da cultura foi finalista do prêmio internacional “Gourmand World Cook Book Award”, na categoria literatura culinária, com o livro “Fogão de Negros - Cozinha e cultura em uma região latino-americana”, a eliminação das diferenças pela mestiçagem é uma estratégia conservadora. “A idéia vem das monarquias européias e revela uma estética aristocrática, segundo a qual apenas o puro é belo”, aponta.
Segundo Patiño, essa concepção tem muito a ver com a história da Colômbia, nação construída a partir de um modelo eurocêntrico e hoje com graves problemas sociais. “Em nenhuma das primeiras obras colombianas sobre o tema havia receitas da culinária nativa. Eram reproduzidas receitas da cozinha francesa clássica”, lamenta. O objetivo de “branquear” a população pela mestiçagem foi defendido pelas elites e boa parte da imprensa até o estabelecimento da nova Constituição, em 1991, que reconheceu o caráter multicultural do país e os direitos dos povos negros e indígenas.
Identidade
Assim, dependendo da abordagem, a mestiçagem pode ser também um processo que revela as diferenças, ainda que combinadas em algo novo. É nesse sentido que se caracteriza hoje a cozinha colombiana. “Tivemos uma mestiçagem tormentosa, que resultou em um país onde ainda existem cerca de 60 línguas além do espanhol, 80 etnias indígenas e uma culinária com enorme variedade entre as regiões, privilegiada também pela terceira maior diversidade biológica do mundo”, observa Patiño.
Dentre os vários tipos, o pesquisador destaca a cozinha caribenha (região próxima aos países do Caribe), a oriental ou amazônica (próxima ao estado brasileiro), a dos Andes e a do Pacífico (com influências centro-americanas). “Isso mostra que a mestiçagem branqueadora fracassou espetacularmente”, ressalta. A mesma variedade gastronômica pode ser percebida no Brasil, cuja cozinha é um verdadeiro tesouro de tradições, sabores e receitas.
E foi justamente na literatura que essa diversidade encontrou um dos seus mais ferrenhos defensores. Co-autor do livro “À mesa com Monteiro Lobato”, em parceria com a também pesquisadora lobatiana Marcia Camargos, Sacchetta explica que o escritor brasileiro sempre lutou pela valorização da cozinha tradicional brasileira, especialmente a do Vale do Paraíba, região do estado de São Paulo onde nasceu. “Lobato mantinha uma preocupação com questões da identidade nacional, em oposição às elites da época, que se guiavam pelo requinte da Paris. O reconhecimento à culinária brasileira está presente tanto em sua obra adulta - crônicas e artigos publicados na imprensa - quanto infantil”, ressalta.
Assim, em “Curioso caso de materialização”, Lobato ironiza o cardápio todo em francês da casa de chá Trianon, freqüentada pela aristocracia paulistana (situada na Avenida Paulista, onde hoje se encontra o Museu de Arte de SP - Masp. No artigo, o escritor Camilo Castelo Branco é convocado para questionar o afrancesamento deslumbrado das elites nacionais.
Mas é no cenário do Sítio do Picapau Amarelo que Lobato despeja todas as loas aos sabores brasileiros. Que o digam os bolinhos de Tia Nastácia, personagem que concentra a sabedoria popular existente na cozinha caipira. “Eram receitas que encantavam a todos, inclusive personagens estrangeiros: filósofos gregos, dom Quixote, Gato Félix e vários de contos da carochinha”, ressalta. A própria Alice, do País das Maravilhas, pediu a receita, depois de abocanhar um bolinho, ao que a negra retruca: “mas a questão não está na receita - está no jeitinho de fazer”.
Com essa fala curtinha, Nastácia explica o patrimônio gastronômico de qualquer país, que não inclui somente pratos, mas o tal jeito de fazer, de produzir - a exemplo dos engenhos de cana e das casas de farinha, sistemas de produção que escreveram parte da história nacional. “Tudo tem a ver, desde os ingredientes, o preparo, até a louça em que se serve”, enfatiza o antropólogo Lody. Não por acaso, em seu livro “Brasil bom de boca”, a culinária e o ato de comer ganham lugar de destaque entre as mais expressivas formas de manifestação cultural.
Segundo Lody, em um mundo globalizado e um país de proporções continentais como o Brasil, é possível falar de identidade cultural tanto a partir do novo criado pela mestiçagem quanto pelas diferenças conservadas. “Os nichos de pertença surgem por categorias de oposição, pelos recortes. Em determinados lugares se come abacate salgado, em outros é algo absurdo. Esses hábitos, o paladar, não surgem naturalmente. São construções que envolvem questões políticas, econômicas e principalmente ideológicas”, explica.
Patrimônio
Nesse contexto extremamente complexo, e em um mundo inteiro afro-descendente (inclusive os amigos lusos, que encontram antepassados no norte da África, região denominada Magreb), fica difícil recorrer a categorias como “tradicional” ou “típico”. Como então falar de uma culinária brasileira? “Isso nasce de alguns critérios, sejam eles ingredientes, processos culinários ou outros, considerando sua ocorrência nos lugares. É preciso justificar o recorte, senão nada é possível. Não existe naturalidade dos prato, mas uns são próximos, outros mais distantes, e esse critério já é uma boa base”, acredita Lody.
E como equacionar a dinâmica da cultura com políticas de preservação da culinária enquanto patrimônio imaterial? “Isso se dá por meio de ações concretas, de salvaguarda, mas no sentido de gerar conhecimento, valorizá-lo e desmistificar preconceitos. Seja na culinária ou outro campo, a patrimonialização é um caminho, bem como políticas de viés econômico, como as patentes”, acredita. O próprio Lobato escreveu ao antropólogo Câmara Cascudo, depois de provar vinho de caju: “no dia em que vocês abrirem os olhos para o caju, uma belíssima indústria poderá ser criada”.
Depois de tanta falação, bateu a fome. E o que comer? “Cuscuz é minha grande paixão, e um ótimo exemplo da mestiçagem. Pode ser de sêmola, de milho ou massa de mandioca. Em casa faço com sobras da geladeira - aquela meia cebola, um resto de azeitona. Isso é traduzir com maestria o multiculturalismo”, brinca Lody. Na hora de apontar mais preferências, o antropólogo titubeia. “Ah é tão difícil, é muita coisa. Mas sou bem curioso em relação à comida. Gosto do dendê, da doçaria e panificação. Do Nordeste adoro baião de dois, tapioca e acarajé. E uma paçoca com rapadura!”, revela.
Como curador do Centro Cultural Dragão do Mar, Lody visita Fortaleza com freqüência. “Gosto do restaurante colher de Pau e do Centro das Tapioqueiras, além dos bulins vendidos pelos ambulantes”. Afinal, como ele mesmo diz em seu livro, gostar de comer é fundamental para se falar de comida.
PROTAGONISTAS
Conheça os pesquisadores
Raul Lody
Antropólogo e museólogo. Criador e Curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac/Bahia, 2006), pioneiro da América Latina. Criador e Coordenador do GAAB (Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira). Curador do Centro Cultural Dragão do Mar (Ceará) e outras 3 instituições no Nordeste. Prêmio Gourmand (2006).
Vladimir Sacchetta
Prêmio Jabuti (1995). Jornalista e pesquisador, coordenou a coleção Nosso Século (1978-82), da Abril Cultural, que resgatou a história contemporânea do Brasil com imagens e textos jornalísticos. Curador do Projeto Memória 1998/Monteiro Lobato e membro fundador da SOSACI - Soc. de Observadores de Saci, de cultura popular.
Você é o que você come. Milhões de nutricionistas em todo o mundo já usaram essa frase para esclarecer os benefícios de uma dieta saudável. Mas é em outro campo do conhecimento que a expressão alcança seu sentido mais amplo e literal. Aproveitando a passagem de quatro renomados pesquisadores por Fortaleza, o Comer & Beber foi investigar a fértil e íntima relação entre comida e cultura.
O encontro aconteceu em uma pequena sala da 8° Bienal Internacional do Livro no Ceará, http://www.letralia.com/191/1112fortaleza.htm , no debate ´Diversidade Cultural na América Latina´. À mesa, o antropólogo Raul Lody, o jornalista Vladimir Sacchetta e o pesquisador colombiano Germán Patiño Ossa , mediados pelo designer e comunicólogo Arthur Bosisio, destrincharam o tema - demasiado complexo para dar conta inteiro -, servindo à platéia os melhores pedaços. Logo no início, Bosisio sugeriu que o assunto fosse tratado em relação ao tema maior da Bienal, a mestiçagem. Assim, surgiram os primeiros questionamentos: que relação se desenha entre culinária, cultura e identidade?
As contribuições foram feitas a partir dos respectivos campos de atuação e bibliografia de cada palestrante. Para Patiño, que após uma extensa trajetória no setor da cultura foi finalista do prêmio internacional “Gourmand World Cook Book Award”, na categoria literatura culinária, com o livro “Fogão de Negros - Cozinha e cultura em uma região latino-americana”, a eliminação das diferenças pela mestiçagem é uma estratégia conservadora. “A idéia vem das monarquias européias e revela uma estética aristocrática, segundo a qual apenas o puro é belo”, aponta.
Segundo Patiño, essa concepção tem muito a ver com a história da Colômbia, nação construída a partir de um modelo eurocêntrico e hoje com graves problemas sociais. “Em nenhuma das primeiras obras colombianas sobre o tema havia receitas da culinária nativa. Eram reproduzidas receitas da cozinha francesa clássica”, lamenta. O objetivo de “branquear” a população pela mestiçagem foi defendido pelas elites e boa parte da imprensa até o estabelecimento da nova Constituição, em 1991, que reconheceu o caráter multicultural do país e os direitos dos povos negros e indígenas.
Identidade
Assim, dependendo da abordagem, a mestiçagem pode ser também um processo que revela as diferenças, ainda que combinadas em algo novo. É nesse sentido que se caracteriza hoje a cozinha colombiana. “Tivemos uma mestiçagem tormentosa, que resultou em um país onde ainda existem cerca de 60 línguas além do espanhol, 80 etnias indígenas e uma culinária com enorme variedade entre as regiões, privilegiada também pela terceira maior diversidade biológica do mundo”, observa Patiño.
Dentre os vários tipos, o pesquisador destaca a cozinha caribenha (região próxima aos países do Caribe), a oriental ou amazônica (próxima ao estado brasileiro), a dos Andes e a do Pacífico (com influências centro-americanas). “Isso mostra que a mestiçagem branqueadora fracassou espetacularmente”, ressalta. A mesma variedade gastronômica pode ser percebida no Brasil, cuja cozinha é um verdadeiro tesouro de tradições, sabores e receitas.
E foi justamente na literatura que essa diversidade encontrou um dos seus mais ferrenhos defensores. Co-autor do livro “À mesa com Monteiro Lobato”, em parceria com a também pesquisadora lobatiana Marcia Camargos, Sacchetta explica que o escritor brasileiro sempre lutou pela valorização da cozinha tradicional brasileira, especialmente a do Vale do Paraíba, região do estado de São Paulo onde nasceu. “Lobato mantinha uma preocupação com questões da identidade nacional, em oposição às elites da época, que se guiavam pelo requinte da Paris. O reconhecimento à culinária brasileira está presente tanto em sua obra adulta - crônicas e artigos publicados na imprensa - quanto infantil”, ressalta.
Assim, em “Curioso caso de materialização”, Lobato ironiza o cardápio todo em francês da casa de chá Trianon, freqüentada pela aristocracia paulistana (situada na Avenida Paulista, onde hoje se encontra o Museu de Arte de SP - Masp. No artigo, o escritor Camilo Castelo Branco é convocado para questionar o afrancesamento deslumbrado das elites nacionais.
Mas é no cenário do Sítio do Picapau Amarelo que Lobato despeja todas as loas aos sabores brasileiros. Que o digam os bolinhos de Tia Nastácia, personagem que concentra a sabedoria popular existente na cozinha caipira. “Eram receitas que encantavam a todos, inclusive personagens estrangeiros: filósofos gregos, dom Quixote, Gato Félix e vários de contos da carochinha”, ressalta. A própria Alice, do País das Maravilhas, pediu a receita, depois de abocanhar um bolinho, ao que a negra retruca: “mas a questão não está na receita - está no jeitinho de fazer”.
Com essa fala curtinha, Nastácia explica o patrimônio gastronômico de qualquer país, que não inclui somente pratos, mas o tal jeito de fazer, de produzir - a exemplo dos engenhos de cana e das casas de farinha, sistemas de produção que escreveram parte da história nacional. “Tudo tem a ver, desde os ingredientes, o preparo, até a louça em que se serve”, enfatiza o antropólogo Lody. Não por acaso, em seu livro “Brasil bom de boca”, a culinária e o ato de comer ganham lugar de destaque entre as mais expressivas formas de manifestação cultural.
Segundo Lody, em um mundo globalizado e um país de proporções continentais como o Brasil, é possível falar de identidade cultural tanto a partir do novo criado pela mestiçagem quanto pelas diferenças conservadas. “Os nichos de pertença surgem por categorias de oposição, pelos recortes. Em determinados lugares se come abacate salgado, em outros é algo absurdo. Esses hábitos, o paladar, não surgem naturalmente. São construções que envolvem questões políticas, econômicas e principalmente ideológicas”, explica.
Patrimônio
Nesse contexto extremamente complexo, e em um mundo inteiro afro-descendente (inclusive os amigos lusos, que encontram antepassados no norte da África, região denominada Magreb), fica difícil recorrer a categorias como “tradicional” ou “típico”. Como então falar de uma culinária brasileira? “Isso nasce de alguns critérios, sejam eles ingredientes, processos culinários ou outros, considerando sua ocorrência nos lugares. É preciso justificar o recorte, senão nada é possível. Não existe naturalidade dos prato, mas uns são próximos, outros mais distantes, e esse critério já é uma boa base”, acredita Lody.
E como equacionar a dinâmica da cultura com políticas de preservação da culinária enquanto patrimônio imaterial? “Isso se dá por meio de ações concretas, de salvaguarda, mas no sentido de gerar conhecimento, valorizá-lo e desmistificar preconceitos. Seja na culinária ou outro campo, a patrimonialização é um caminho, bem como políticas de viés econômico, como as patentes”, acredita. O próprio Lobato escreveu ao antropólogo Câmara Cascudo, depois de provar vinho de caju: “no dia em que vocês abrirem os olhos para o caju, uma belíssima indústria poderá ser criada”.
Depois de tanta falação, bateu a fome. E o que comer? “Cuscuz é minha grande paixão, e um ótimo exemplo da mestiçagem. Pode ser de sêmola, de milho ou massa de mandioca. Em casa faço com sobras da geladeira - aquela meia cebola, um resto de azeitona. Isso é traduzir com maestria o multiculturalismo”, brinca Lody. Na hora de apontar mais preferências, o antropólogo titubeia. “Ah é tão difícil, é muita coisa. Mas sou bem curioso em relação à comida. Gosto do dendê, da doçaria e panificação. Do Nordeste adoro baião de dois, tapioca e acarajé. E uma paçoca com rapadura!”, revela.
Como curador do Centro Cultural Dragão do Mar, Lody visita Fortaleza com freqüência. “Gosto do restaurante colher de Pau e do Centro das Tapioqueiras, além dos bulins vendidos pelos ambulantes”. Afinal, como ele mesmo diz em seu livro, gostar de comer é fundamental para se falar de comida.
PROTAGONISTAS
Conheça os pesquisadores
Raul Lody
Antropólogo e museólogo. Criador e Curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac/Bahia, 2006), pioneiro da América Latina. Criador e Coordenador do GAAB (Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira). Curador do Centro Cultural Dragão do Mar (Ceará) e outras 3 instituições no Nordeste. Prêmio Gourmand (2006).
Vladimir Sacchetta
Prêmio Jabuti (1995). Jornalista e pesquisador, coordenou a coleção Nosso Século (1978-82), da Abril Cultural, que resgatou a história contemporânea do Brasil com imagens e textos jornalísticos. Curador do Projeto Memória 1998/Monteiro Lobato e membro fundador da SOSACI - Soc. de Observadores de Saci, de cultura popular.
(otras fotos: 17 de Novembro <--click) Natural de Cali (Colômbia). Finalista do Prêmio Gourmand para melhor livro de cozinha do mundo. Acumula experiências como secretário de cultura, gerente do Canal Telepacífico e colunista dos jornais Occidente e El País. A Unicef lhe concedeu o Prêmio Ibero-americano de comunicação pelos direitos da infância e da adolescência.
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Arthur Bosisio
Prêmio ABERJE Rio e ABERJE Brasil (1997 e 2000). Prêmio de Excelência Gráfica Fernando Pini (Associação Brasileira de Tecnologia Gráfica). Prêmio Gourmand Cook Book Award. Colaborador dos Dicionários Aurélio Buarque de Holanda (áreas de Comunicação e afins). Assessor de Relações Institucionais do Senac.
ADRIANA MARTINS
Repórter
Arthur Bosisio
Prêmio ABERJE Rio e ABERJE Brasil (1997 e 2000). Prêmio de Excelência Gráfica Fernando Pini (Associação Brasileira de Tecnologia Gráfica). Prêmio Gourmand Cook Book Award. Colaborador dos Dicionários Aurélio Buarque de Holanda (áreas de Comunicação e afins). Assessor de Relações Institucionais do Senac.
ADRIANA MARTINS
Repórter
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